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arte del cioccolato

Roberto Catinari

La cioccolata
come forma d’arte

storia del cioccolato Catinari

Dal 1974 Roberto Catinari seleziona meticolosamente ogni materia prima per rendere ogni singola creazione un’eccellenza del Made in Italy. Il nostro impegno sarà sempre quello di concedervi piccoli momenti di gioia per i vostri palati. “La qualità è una scelta di vita”

La Svizzera,
dove tutto è nato

Siamo nel 1954. Una valigia di cartone in mano, 17 anni colmi di speranza e timori, e il desiderio di non essere di peso a casa. Erano tempi duri, quando Roberto Catinari aveva lasciato Bardalone, paese in cui era nato nel 1937, per raggiungere la Svizzera. Winterthur (Cantone di Zurigo), per la precisione, in cerca di lavoro.

Anni fa, in una delle numerose interviste che ha rilasciato, disse a proposito del periodo passato in Svizzera: “Il primo anno mi presero a lavorare in un locale dove facevo le pulizie e tenevo i carboni accesi. Fu un’esperienza molto dura.” Ma Roberto non si scoraggiò e, dopo un breve soggiorno in Italia, tornò in Svizzera, dove finalmente cominciò a lavorare in un’azienda che gli resterà nel cuore, “Era un’azienda meravigliosa con ottanta dipendenti, storica e ricchissima di varietà di dolci e cioccolatini, come nella classica tradizione di quei luoghi.”

La passione del cioccolato, è sempre Roberto a raccontarlo, nacque in un momento preciso della sua infanzia: “Me ne sono innamorato quando c’erano gli americani. Passavano con le loro jeep e ci gettavano le chewing-gum. Poi ci lanciavano pezzetti di cioccolata, era il momento più atteso, e noi bambini ce li litigavamo”. E che il cioccolato fosse nel suo destino lo si capisce da un episodio di quegli anni: si ammalò e così fu spostato alla lavorazione del cioccolato. “Lì – raccontava – imparai come farlo a partire dalle fave di cacao. Mi insegnarono a utilizzare i ‘ferri vecchi’ del mestiere e io ho continuato a usarli per tutta la mia carriera, anche quando tornai in Italia.

Ingredienti naturali
Dedizione
Tradizione
Rispetto

Il ritorno in Italia

Nel 1982, qualche anno dopo essere tornato in Italia, Roberto compie il grande passo: apre la storica bottega del cioccolato ad Agliana, per le festività natalizie. La prima boutique in via Provinciale Pistoiese e poi la seconda in via Bellini, nel corso degli anni, sono state visitate da clienti provenienti da ogni parte della terra, per vedere la magia della lavorazione del cioccolato. In questi laboratori, infatti, la creatività di Roberto si è espressa ai massimi livelli, sfornando continue e vertiginose invenzioni.

Aveva le idee chiare sul valore, economico e sociale, dell’artigianalità del suo lavoro. Ad un giornale, che lo intervistò, disse: “Devo dire che il cioccolato ha sempre affascinato tantissimo gli italiani, in particolare le specialità artigianali, quelle che non si trovano al supermercato, legate a particolari ingredienti del territorio o realizzate con materie prime di elevato pregio e sfumature aromatiche naturali. Oggi più che mai il pubblico è alla ricerca della vera artigianalità ed è affamato d’informazioni. Ama conoscere la provenienza del cacao da cui deriva il cioccolato, sapere che le mandorle sono della migliore qualità di Bari, le nocciole del Piemonte, i pistacchi di Bronte, gli agrumi del Sud.

cioccolatino al caffe

Il consumatore italiano predilige i gusti “rotondi”, delicati, ma non troppo dolci, in particolare quelli legati alla tradizione, come il gianduja, e alla frutta secca, al caramello e al latte. Rimane il fatto che il cioccolato per antonomasia è quello fondente, caratterizzato da una percentuale dal 70 all’80% di cacao.”

Roberto Catinari è un’icona del cioccolato italiano ed è stato uno dei protagonisti indiscussi ai tempi in cui nasceva la Chocolate Valley toscana. Anzi, si può dire senza tema di essere smentiuti, che è stato l’ispiratore di altri bravi cioccolatieri toscani.

Oltre a tanti premi internazionali, Roberto Catinari è stato nominato Cavaliere della Repubblica nel 2012.

Storia del cioccolato ... e della sua magia!

La qualità del cioccolato è tutto, affermava spesso. La scelta delle materie prime è stata, infatti, un’arma vincente, e gli è valsa il successo come uno dei maestri più apprezzati dell’arte pasticcera per eccellenza. Negli anni Catinari ha visto diverse generazioni approcciarsi al piacere del cioccolato. “I gusti cambiano per modo di dire. Sono rimasto sempre sulla qualità e sulla bontà, con i ferri vecchi del mestiere, la manualità e l’artigianalità. Una roba di una bellezza e di una bontà indescrivibili”. I suoi oltre cento tipi di praline, le uova di Pasqua decorate a mano, ogni creazione che ha preso vita nel laboratorio di Agliana tra le sue mani, parlano di amore, felicità, fantasia e creatività. “Credo di essere uno dei pochi a lavorare in tal senso”

Le tecniche artigianali apprese nella giovinezza passata in Svizzera, sono forse i segreti più difficili da replicare. Non a caso era tra i rarissimi in Italia a produrre ancora i cioccolatini ripieni di liquore – nel suo caso Vin Santo, Brunello o Chianti – “in crosta di zucchero”. Segreto che ha trasmesso ai suoi allievi e collaboratori più stetti. «Si tratta di un procedimento molto complesso che ho imparato in Svizzera – raccontava – e talmente artigianale da essersi ormai quasi perso a causa degli elevati costi di realizzazione. Consiste nel lasciar “riposare” le gocce di liquore o vino in cassettiere di amido di mais in modo che formino una sottile crosta zuccherina, che in seguito vengono spolverate e ricoperte di cioccolato fondente»

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Rendere onore a questa storia, alla ricerca della bellezza che l’ha plasmata, è il compito che si sono assunti tutti coloro che oggi animano questa piccola, prestigiosa, azienda toscana.